Sobre hacerte tu pan / Pan de Centeno y Kümmel

♪♫ Chet Baker – I’m Old Fashioned ♪♫

Es curioso, pero poca gente sabe que el pan es de los alimentos más simples del mundo.

Harina y agua. Y levadura, aunque en teoría no haría falta. Lo ideal es el fermento natural, la levadura es un invento moderno para acelerar el proceso.

Partiendo de ahí y sabiendo esto, la receta varía según el sabor y la textura que cada quien desee lograr. Hay infinidad de harinas que se pueden usar, la más común es la de trigo, pero también hay de arroz, centeno, avena, maíz, soja, etcétera etcétera.

Un poco de aceite o manteca aporta sabor y materia grasa, además de que ayuda a conservarlo por más tiempo. Se usa miel o extracto de malta para darle mayor humedad. Incluso puede reemplazarse el agua por otros líquidos como leche, jugos de frutas o cerveza, agregar huevos a la preparación, saborizar con pasas, frutos secos, semillas, vegetales, hierbas. Otras características del pan están dadas por los tiempos de leudado, el amasado y la forma: hogaza, trenza, panes más pequeños, de molde. Hay algunos trucos que suman, hacer unos cortes en la superficie, pintar con manteca, huevo o leche para dar brillo, salpicar con agua para una costra más crujiente, espolvorear con azúcar, sal gruesa o semillas.

Pero, básicamente, es bien simple. Si tenés harina y agua, tenés pan.

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En contrapartida, sabiendo que se precisan ingredientes tan simples y de bajo costo: ¿por qué es tan caro el pan del supermercado? Si echamos un vistazo a la lista de ingredientes, es muy probable que no identifiquemos a la mayoría. Y es que en general gran parte de lo que se adiciona tiene como finalidad que el pan dure más tiempo sin echarse a perder y dándonos la sensación de estar fresco y esponjoso.

Aquello que se vende como pan integral o de salvado no suele ser tal. Para corroborarlo, basta mirar la etiqueta. En primer lugar, por lo general, aparece la harina blanca refinada o harina enriquecida. El primer ingrediente mencionado es siempre el que está presente en mayor cantidad. La harina integral es una harina que se fabrica con el grano de trigo entero, mientras que a la harina refinada se le retira la cáscara que recubre el grano, el salvado. De este modo, la harina blanca tiene igual valor calórico, pero es más pobre nutricionalmente, se digiere más rápido, genera menor saciedad y aporta menos fibras. En Argentina hay una ley que obliga a las harinas industriales a ser fortificadas con vitaminas, ácido fólico y otros nutrientes adicionados de forma artificial y a esto se refiere cuando dice “fortificada” o “enriquecida”.

En resumidas cuentas, hay demasiadas razones de peso para dejar de comprar pan y empezar a hacerlo amorosamente en casa.

  • Es feo. El pan que parece más aceptable de todos, la versión “Premium”, con un paquete extravagante, que asegura tener no sé cuántas semillas y cereales, cuesta alrededor de 5 dólares. Y es bastante parecido a los otros, solo que está mejor camuflado. Y al igual que los otros, es igual de artificial y adquiere inevitablemente el sabor a plástico del envase.
  • Imita al casero. Miremos detenidamente el pan que está en la góndola. El que más nos apetece es siempre el que está “maquillado” para parecer más casero. Si tanto nos atrae comer pan hecho en casa ¿por qué mejor no comer pan hecho en casa?
  • Es caro. Como ya dijimos anteriormente. Y con alrededor de 20 panes que no compramos ya juntamos lo suficiente para comprar una máquina de hacer pan. Piensen cuánto pan comen en una semana y hagan la cuenta.
  • No sabés lo que estás comiendo. ¿Qué es E-481?
  • Son todos iguales. Para este entonces ya no debería hacer falta decir más nada, pero otra ventaja, y es lo que más me gusta a mí, es que puedo ponerle al pan la mezcla de ingredientes que más me gusta. La variedad y proporción de harinas, de líquido, de materia grasa. Puedo experimentar y hacer el pan más sabroso, nutritivo y energético para compartir con mi familia al arrancar el día.

 

Es el caso de esta receta que comparto a continuación. Adoro la combinación del sabor del centeno y el del kummel, este pan es ideal para disfrutar a cualquier hora.

Descubran el placer de amasar. Contemplen el milagro de la fermentación como un pequeño Tamagotchi vivo que se alimenta, crece y respira. Encuentren el sabor que más estimula su paladar y el cereal que mejor le sienta a su cuerpo. Hagan cantidad. Es el mismo esfuerzo amasar medio kilo de harina que 2 ó 3 kilos y se puede congelar. En este caso, no dejarlo dorar demasiado y dar luego un golpe de horno antes de comerlo. Si viven solos o son pocas personas, hagan panes más pequeños para tener pan fresco siempre. Anímense a hacer el pan en casa, un paso más a la sabiduría, la salud, la emancipación.

 

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Pan de Centeno y Kümmel

 

Harina de centeno, 400 gr

Harina de trigo integral, 400 gr

1 cubo de levadura prensada

1 cda de sal marina

1 cda de harina mascabo

2 cdas de aceite

Agua tibia

2 cdas de semillas de kummel molidas

 

Desgrano el cubo de levadura y lo disuelvo en un bowl con media taza de agua, una cucharada de harina y la cucharada de azúcar. Lo dejo en un lugar calentito hasta que la preparación crezca. Mezclo las harinas, la sal y las semillas, que previamente pasé por el mortero. Luego vuelco esta preparación sobre la mesada y hago un hueco en el centro, formando un volcán. Agrego la esponja formada con el agua y la levadura y el aceite. Integro suavemente los secos con los líquidos. Si es necesario, agrego más agua tibia hasta formar una masa suave. Amaso unos minutos. Gran momento para descargar tensiones. Dejo descansar esta masa en un recipiente tapado con un paño o repasador, la aparto a algún lugar calentito hasta que crezca y se expanda. Es algo de una gran belleza eso de ver crecer la masa, no puedo explicarlo, pero creo que todos sonreímos al ver como sucede. Le doy la forma que deseo para mi pan, le doy una palmada amorosa, hago unos cortes en la superficie formando algún dibujo que me guste, la dejo crecer de nuevo. ¿Cuánto tiempo? Bueno, esto dependerá de la temperatura de la casa y la paciencia de cada uno. Llevo al horno hasta que tenga un color que me agrade. Dejar enfriar, el pan muy caliente hace doler la panza.

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